淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
这个过程 ，膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。阶段
第一，淀粉而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。糊化在达到一定的阶段温度下，雪白的淀粉淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化在常温下，阶段如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉淀粉颗粒可以复原 ，糊化此时对淀粉进行冷却干燥，阶段他们称之“泻谴”（泻芡） 。随着加热延伸 ，不可逆吸水阶段。在常温下 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，可逆吸水阶段。
第二 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，这是厨师们所担心的 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，不可逆地大量吸水 ，双折射现象不变 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，对淀粉溶液实施加热，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。可逆吸水阶段。淀粉粒完全解体阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
第三 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，